Una de las verdades más liberadoras del veganismo es esta: las cocinas más ricas y complejas del mundo son, en su mayoría, fundamentalmente vegetales.
No porque hayan adaptado recetas para eliminar la carne — sino porque históricamente la carne era cara, escasa o culturalmente limitada, y las grandes tradiciones culinarias se desarrollaron alrededor de lo que sí había: legumbres, granos, especias, verduras, fermentados.
La cocina francesa tiene fama de ser la más sofisticada del mundo. Pero la cocina etíope, libanesa, india y mexicana tienen más recetas veganas extraordinarias de las que cualquier persona podría cocinar en una vida.
Este es el recorrido por los 8 países donde comer vegano no es reto — es privilegio.
1. India — el universo infinito de sabores vegetales
India es probablemente el país con mayor tradición de cocina vegana del mundo. El vegetarianismo, profundamente arraigado en las filosofías hinduista, jainista y budista, ha producido durante milenios una de las cocinas más complejas y diversas del planeta.
Y «india» no es una cocina — son decenas. La cocina del Punjab es diferente a la de Kerala, que es diferente a la de Gujarat, que es diferente a la de Tamil Nadu. Cada región tiene sus propias especias, técnicas, ingredientes y preparaciones.
Lo que une a todas: la extraordinaria sofisticación en el uso de especias para crear profundidad de sabor sin ningún ingrediente animal.
La receta que la define: El dahl makhani de Gujarat — lentejas negras cocidas lentamente durante horas con tomate, jengibre y especias. En la versión vegana tradicional sin ghee, es uno de los platos más reconfortantes y nutritivos de toda la cocina mundial.
2. Etiopía — la cocina que el mundo aún no descubrió
La cocina etíope es posiblemente el secreto mejor guardado de la gastronomía global. Y para los veganos es un tesoro.
El fundamento de la cocina etíope es el injera — un pan plano ácido hecho de teff, un grano ancestral sin gluten, que se extiende sobre la mesa y sirve como plato, cubierto y utensilio al mismo tiempo. Encima van los diferentes guisos — wat — que se comen rasgando trozos de injera y recogiendo los preparados.
La tradición ortodoxa cristiana etíope incluye más de 200 días de ayuno al año durante los cuales se evitan todos los productos animales. Esos días, la cocina etíope es completamente vegana — y extraordinariamente rica.
La receta que la define: El misir wat — lentejas rojas especiadas con berbere, la mezcla de especias etíope que incluye chile, ajo, jengibre, fenogreco y una docena más de especias. Servido sobre injera con ensalada de col y remolacha.
3. Líbano — la cocina mediterránea que lo inventó todo
El hummus, el tabbouleh, el falafel, el mujaddara, las hojas de parra rellenas de arroz con hierbas, la ensalada fattoush — si sientes que conoces la cocina mediterránea vegana, probablemente la conoces a través de la cocina libanesa.
Es una de las tradiciones culinarias más completas del mundo en términos de alimentación basada en plantas. El hummus libanés — con garbanzos de un día, tahini de sésamo fresquísimo y aceite de oliva de cosecha propia — no se parece en nada al producto industrial que venden en supermercados con ese nombre.
La receta que la define: El mujaddara — lentejas y arroz cocidos juntos con cebollas caramelizadas hasta la profundidad que solo el tiempo largo a fuego lento puede producir. Servido con yogur vegano de coco y ensalada. Es el plato que los libaneses comen cuando quieren cocinar algo verdaderamente reconfortante.
4. México — la despensa vegetal más rica del mundo
La cocina mexicana prehispánica era casi completamente vegetal. La llegada de los españoles introdujo la ganadería, pero la base vegetal nunca desapareció — solo quedó enterrada bajo capas de historia colonial.
Maíz en decenas de preparaciones diferentes. Frijoles de docenas de variedades. Chile — más de 100 variedades en México, cada una con su perfil de sabor y calor. Calabaza, nopal, quelites, chaya, huitlacoche. Una biodiversidad culinaria que no tiene paralelo en ningún otro país.
La receta que la define: Los tlayudas de Oaxaca — tortillas de maíz grandes, tostadas en comal, cubiertas de frijoles negros refritos con hierba santa, chapulines (en versión vegana sin estos), quesillo vegano y todo el colorido de los vegetales de temporada oaxaqueños.
5. Japón — la elegancia milenaria del Shojin Ryori
Ya lo mencionamos en el artículo sobre viajar a Japón, pero la cocina vegana japonesa merece su lugar en esta lista por derecho propio.
El Shojin Ryori — la cocina budista zen desarrollada en los monasterios japoneses durante 1,300 años — es probablemente la tradición de cocina completamente vegana más sofisticada y filosóficamente profunda del mundo. Cada plato refleja los principios de impermanencia, gratitud y respeto por los ingredientes que aporta la filosofía zen.
La receta que la define: El yudofu — tofu suave cocido muy lentamente en caldo de kombu hasta que la proteína se suaviza casi hasta la fluidez, servido con salsa de soya natural, jengibre rallado y cebolleta. La simplicidad elevada a arte.
6. Marruecos — especias, tagine y la tradición del couscous vegetal
La cocina marroquí es una de las más especiadas y perfumadas del mundo. Y su tradición de tagines y couscous de verduras — platos que no fueron adaptados para ser veganos sino que siempre existieron en esa forma — es extraordinariamente rica.
El ras el hanout — la mezcla de 30 especias que es el corazón de la cocina marroquí — crea en combinación con las verduras de temporada, los garbanzos y las aceitunas un perfil de sabor que no se parece a ninguna otra cocina del mundo.
La receta que la define: El tagine de garbanzos con preserved lemon, aceitunas, zanahoria y calabacín — cocinado lentamente en la olla de barro cónica que le da nombre. Servido sobre couscous integral con cilantro fresco y harissa.
7. Tailandia — curries, templos y la perfección del equilibrio
La cocina tailandesa tiene fama de ser difícil para veganos por el uso extensivo de pasta de pescado y camarones secos en las bases de los platos. Pero esa es solo una parte de la historia.
La cocina de los templos budistas tailandeses — llamada «jay» — es completamente vegana y ha producido una tradición culinaria paralela extraordinaria. Y cada vez más restaurantes tailandeses ofrecen versiones «jay» de sus platos más populares con los mismos perfiles de sabor usando algas y hongos para reemplazar el umami del marisco.
La receta que la define: El pad see ew vegano — fideos de arroz anchos salteados a fuego muy alto con tofu, verduras de temporada, salsa de soya oscura y una cantidad generosa de basil tailandesa. El sabor ahumado del wok a fuego de leña — lo que los tailandeses llaman «wok hei» — es imposible de replicar perfectamente en casa pero vale cada intento.
8. Italia — más allá de la pasta con queso
Italia es el país que más sorprende en esta lista. La cocina italiana tiene fama de estar basada en queso, prosciutto y mariscos. Y esa fama es parcialmente merecida.
Pero la Italia vegetal — especialmente la cocina del sur, la cucina povera de Sicilia, Calabria y Puglia — es extraordinaria. Una tradición de cocina campesina desarrollada cuando la carne era un lujo inaccesible para la mayoría de la población, con legumbres, pasta seca, verduras silvestres y aceite de oliva como pilares fundamentales.
La receta que la define: La pasta e fagioli del sur de Italia — pasta y alubias cocidas juntas hasta que los almidones de ambas se integran en un caldo espeso y cremoso, con ajo, romero, tomate y aceite de oliva de cosecha propia. El plato que los campesinos italianos comían cuando no había carne — y que resulta ser uno de los más deliciosos de toda la cocina italiana.